PANEGÍRICO GASTRONÓMICO IBÉRICO O TRATADO SOBRE CÓMO COCER CORRECTAMENTE LA PASTA, II

  

Partchú: donde se cuece realmente la pasta

Véase

Ahora bien, una vez expuesta la supremacía ibérica (aquí o chauvinismo gastronómico para todos o para nadie, faltaría más), vamos a detenernos en la humilde pasta. Y aquí voy a romper una espumadera, que no una lanza, en defensa de su buena preparación. Ahora mismo se me vienen a la cabeza dos casos nefastos:

-         Una vez pisado suelo itálico, conducen al dócil turista a uno de los comederos expresamente preparados para ellos. Indefectiblemente en tales establecimientos la pasta se recuece (e incluso requetecuece de un día para otro) y se acompaña de salsas comerciales de la peor ralea, en cantidades tan exiguas que difícilmente podrían ser medidas por el acelerador de partículas del CERN. Inmediatamente la fama de la pasta italiana, y por extensión la de toda su gastronomía, hace aguas entre la comunidad foránea (concretamente se hace un amasijo informe y amazacotado) y el esforzado turista hispano, tras echar pestes, llora pensando en los macarrones con chorizo de su madre.

-         Tampoco está falta de culpa la manía patria de hacer caso omiso del punto de cocción, primorosamente indicado en el paquete (¡qué va a saber el que lo hizo! Total, sólo lleva toda la vida dedicado a la pasta), que ni nos molestamos en probar una buena pasta al dente, no nos vaya a sentar mal.

 Recuerde que él no lo haría

Espectadores todos. Llegado es el momento. Instrucciones para el correcto cocimiento de la pasta, como auténticos hijos del Belpaese.  Algo sabrán los italianos sobre cocer pasta. No en vano el sobrecocimiento pastil es considerado causa legítima de divorcio por la justicia italiana.

-         Hay que tener el condimento de la pasta, sea cual sea su naturaleza (salserense, semisalserense o carente completamente de salsídico ecosistema), convenientemente preparado o cuasi, en una sartén amplia. Quien dice sartén, dice cazuela no muy honda. En estado caliente o templado. Nunca frío. Jamás del frigo. El tomate frito de lata recién sacada del frigorífico es considerado sacrílego (toma nota Palas Atenea) y será usted convenientemente multado por las autoridades, además de que el comisario Montalbano pondrá precio a su cabeza y Dante lo incluirá en el peor de los círculos infernales en compañía de los que queman el ajo.

-         Póngase al fuego una cazuela amplia con agua. Con mucha agua. Así como medio litro por cada 150 gr. de pasta seca. Que conste que me quedo bastante corta respecto a los stándares italianos, pero es una cantidad aceptable y compatible con la optimización energética. Cúbrase dicha cazuela.

-         Échese al agua sal. Preferentemente cuando ya esté hirviendo (el agua salada tarda un poco más en hervir y así se ahorra algo de energía). NADA MÁS. Ni aceite, ni pastillas de caldo, ni nada de nada. Respecto a la manía de ponerle aceite al agua “para que no se pegue la pasta” o vete tú a saber porqué, he de decir que es un gasto innecesario además de una tontería. No hay un solo italiano que lo haga (créanme, interrogué pormenorizadamente a la entera ciudadanía y todos manifestaron estupefacción y pasmo). No hay que ser Ferrán Adriá para que no se te pegue la pasta, sólo hace falta no irse a echar la partida después de que la metiste en cazuela. El aceite no le da sabor alguno. No sirve para nada. Eso sí, seguro que al señor Carbonell le encanta esta práctica. Del agregado de pastillas de caldo u otros aditamentos del tipo, mejor ni hablamos. Es una práctica proterva y espuria en grado extremo.

-         Una vez en ebullición, viértase la pasta en el agua. Déjese la cazuela destapada. Mírese el reloj. Apúntese la hora. Vuélvase a apuntar la hora, esta vez con un bolígrafo que escriba. Obsérvense las indicaciones del paquete sobre los minutos de cocción. Búsquese el envase vacío en la basura y, esta vez sí, con muchas precauciones y tocándolo sólo con la punta de dos dedos, obsérvense las indicaciones del paquete sobre los minutos de cocción. Hágase una sencilla operación matemática consistente en calcular a qué hora estará cocida la pasta. Prográmese el reloj de cocina, el despertador, y la alarma del coche. Todas las precauciones son pocas.

-         Remuévase la pasta a intervalos (con cuidado de no romperla). Tampoco exageremos. El exceso de revoluciones puede conllevar la excesiva disolución del almidón y otros componentes con la consecuente coloración y cambio en la consistencia del agua. Con evitar que se pegue al fondo, es suficiente.

-         Cumplido el tiempo de cocción, retírese la cazuela del fuego y cuélese la pasta con alguno de los muchos utensilios existentes  al uso (escurridor para pasta, colador grande, rejilla de vapor de la olla, cestillo de la Thermomix… vamos, que para esto sirve hasta el rallador del queso si es suficientemente grande, no hace falta tecnología punta para poner en un lugar el agua y en otro la pasta). NO PONER BAJO EL GRIFO. Lo único que se consigue con dicha práctica es que la pasta pierda sabor y se encalle por el choque térmico. No, no y no, la pasta recién cocida no se chorrea con agua fría. Como excepción a la regla, la pasta para ensalada, se puede refrescar antes de juntarla con el resto de ingredientes, pero tampoco es imprescindible. Solamente la pasta para ensalada, y solamente si la receta expresamente lo requiere.

-         Inmediatamente, vuélquese la pasta en la sartén o similar donde se halla el condimento. Remuévase. Tutto pronto.

P.S. consideraciones salutares y estéticas: eso de que la pasta es buenísima y muy saludable, y que no engorda nada de nada, hay que matizarlo. La pasta recocida engorda más, véase (si es que ya os digo que es lo peor que hay), y ni siquiera se digiere mejor. Así que no hay excusa.

Futuros hijos míos: otra cosa no sé, pero en esta casa, una pasta scotta es difícil que la comáis. Sobre los acompañamientos, estoy segura de que vuestro padre se inventará algo sobre la marcha.